2024/05/8
4月の初旬に高菜を収穫し綺麗に洗ってから1日ベランダで干しておいた(シナシナになっていたほうが樽に漬けやすい)。それを塩分5〜8％くらいの(舐めた感覚で適当に決めた)塩水にひと月ほどつけておいた。これで乳酸発酵をするので腐りにくくなる。
塩ではなく塩水にするのは、高菜は白菜とは違い水気が出にくいので浸かりにくいのである。
ひと月漬けた高菜を取り出し、水気をしっかり絞ってタッパーに並べていく。高菜→昆布、唐辛子、シイタケ、塩→高菜→昆布、唐辛子、シイタケ、塩の順番で並べる。最後にラップをして空気に触れないようにし少し重石をしてタッパの蓋を閉めて常温で熟成させる。
数か月すると高菜の辛味も消え、塩っぽさも消えて、酸味と旨味が際立つ高菜漬けの完成だ。